四角い断面が生む極上食感！パスタ「キタッラ」の秘密と魅力を徹底解説
イタリア料理店やこだわり派のパスタ専門店で目にする機会が増えた「キタッラ」。メニュー表で見かけて気になりつつも、「一般的なスパゲッティと何が違うのか」「どんなソースに合わせるべきか」と疑問を抱いている方も少なくありません。
キタッラは、イタリア中部アブルッツォ州で古くから愛され続ける伝統的な手打ち生パスタです。その最大の特徴は、一般的な丸い麺とは一線を画す「角が立った四角い断面」と、麺そのものの力強い噛みごたえにあります。一度味わうと虜になるキタッラの正体から、名前の由来となったユニークな道具、相性抜群のソースまで、食通なら押さえておきたい魅力を解き明かします。
📌 【この記事の重要ポイントまとめ】
- 要点1：キタッラはイタリア・アブルッツォ州発祥の四角い断面を持つ伝統的なロングパスタ。
- 要点2：名前の由来はギターに似た木枠に針金を張った専用道具「キタッラ」で生地を押し切る製法。
- 要点3：エッジの立った麺はソースの絡みが抜群で、本場定番の羊肉ラグーソースや濃厚なトマト系と最高の相性を誇る。
【パスタの基本】キタッラとは？名前の由来となった「驚きの伝統道具」
イタリア語でギターを意味する「Chitarra（キタッラ）」。このパスタの正式名称は「マッケローニ・アッラ・キタッラ」と呼ばれ、まさに弦楽器のギターにそっくりなイタリア伝統パスタ道具を使って作られることから名付けられました。
その道具は、長方形の木枠に細いピアノ線のような針金が等間隔で幾重にも張られた独特の構造をしています。伸ばしたパスタ生地をこの木枠の上に載せ、上から麺棒を転がして針金に生地を押し込むと、プツンと弦が音を立てながら麺がカットされ、箱の底へと落ちていきます。中世から受け継がれてきたこの職人技ともいえる製法こそが、キタッラならではの強い個性を作り出しています。
【断面の秘密】スパゲッティとの違いは？キタッラパスタの際立つ特徴
一見すると太めのスパゲッティのように見えるキタッラですが、口に運んだ瞬間の食感とソースの馴染み方はまったく異なります。両者の決定的な違いを整理すると、麺の断面構造と製造工程に秘密があります。
一般的なスパゲッティは、ダイス（押し出し口）から丸い穴を通して成形するため、断面が丸くなります。一方、針金で真上から押し切るキタッラパスタの特徴は、くっきりとした四角い断面パスタに仕上がる点です。
四隅の角（エッジ）が鋭く立っているため、ソースが麺の表面にしっかりと引っかかり、一口ごとにソースの旨味をダイレクトに口内へ運びます。さらに、卵とセモリナ粉を使ってしっかり練り上げられた生地は、アルデンテとはまた違った「モッチリしつつも歯切れのよい力強いコシ」を生み出します。
【本場の味】アブルッツォ州郷土料理の魂！羊肉ラグーソースとの絶妙な相性
アドリア海とアペニン山脈に囲まれたアブルッツォ州郷土料理において、キタッラはマンマ（母）の味を象徴するソウルフードです。山岳地帯が多いこの地で、昔から最も親しまれてきた組み合わせが羊肉ラグーソース（羊肉の煮込みソース）です。
角が立った力強いキタッラは、風味の強い羊肉やじっくり煮込んだ肉の濃厚な旨味に負けません。噛みしめるほどに小麦の香りと肉のコクが重なり合い、現地のトラットリアさながらの奥深い味わいが広がります。
羊肉以外にも、キタッラおすすめソースとして以下の組み合わせが鉄板です。
・ボロネーゼ／サルシッチャ（生サルシッチャのラグー）：肉粒感のある重厚なソースに角断面がベストマッチ。
・ポモドーロ／アマトリチャーナ：トマトの酸味とグアンチャーレの脂をエッジがしっかりキャッチ。
・魚介のペスカトーレ／カラスミ：アドリア海沿岸部で愛される、魚介の出汁を吸わせたオイルベース。
【家庭で挑戦】キタッラ道具の使い方と本格手打ちレシピの手順
近年は日本でも道具を手に入れて、本格的なキタッラ手打ちレシピを楽しむ料理好きが増えています。基本の打ち方と道具の扱い方をマスターすれば、自宅でも驚くほど本格的な食感を再現できます。
【基本の配合（2〜3人分）】
デュラムセモリナ粉 200g、全卵 2個、オリーブオイル 小さじ1、塩 ひとつまみ。
【キタッラ道具の使い方と工程】
1. 粉と卵をボウルで合わせ、表面がなめらかになるまで10分ほどしっかり手ごねし、ラップに包んで30分以上休ませます。
2. 麺棒で生地を厚さ2〜3mm（キタッラの針金の間隔と同じ厚み）の長方形に均一に伸ばします。
3. 生地に打ち粉をしっかり振り、道具の上に広げます。
4. 麺棒を上から強く押し当てながら前後に転がします。針金で生地が切れる「チャリン」という心地よい音が響いたら、木枠の裏側を指でなぞるように弾いて、下に落ちた麺を回収します。
5. たっぷりの湯に1%の塩を加え、2〜3分ほど茹で上げれば完成です。
【お取り寄せ＆外食】生パスタキタッラ通販の選び方とプロの味を楽しむコツ
「道具を揃えて一から打つのはハードルが高い」という場合でも、現在は生パスタキタッラ通販が充実しており、名店のクオリティを自宅で手軽に楽しめます。
通販でお取り寄せする際は、原材料に「デュラム小麦のセモリナ粉100%」を使用しているものや、急速冷凍された生パスタを選ぶのがおすすめです。チルド麺や冷凍生パスタは、茹で時間が2〜3分と短く、打ち立て特有のモチモチ感とエッジの弾力をそのまま味わえます。
乾麺タイプでもキタッラは販売されていますが、ブロンズダイスで成形された表面がザラついたタイプを選ぶと、生麺に近いソース絡みの良さを実感できます。
【キタッラとは】に関するよくある質問（FAQ）
Q1：キタッラは普通のスパゲッティと同じ茹で時間で良いですか？
A1：生パスタのキタッラは火が通りやすいため、茹で時間は2〜3分程度と短めです。乾麺の場合は麺の太さに応じて8〜11分前後が目安となります。ソースと和える時間を考慮し、少し芯が残る程度で湯切りするのが美味しく仕上げるコツです。
Q2：専用の道具がない場合、包丁で代用して作れますか？
A2：包丁でも代用可能です。生地を2〜3mmの厚さに伸ばした後、三つ折りにたたんで端から2〜3mm幅で四角柱になるよう正確に刻んでいくと、キタッラに近い角型ロングパスタに仕上がります。
Q3：キタッラに合わないソースはありますか？
A3：麺自体に強い存在感と厚みがあるため、さらさらとした薄味のスープ系パスタや、極端に繊細なハーブオイルのみのソースだと麺の主張が勝ちすぎてしまうことがあります。オイルベースにする場合でも、ニンニクを効かせたり具材をゴロゴロ入れたりして力強さをプラスするとバランスが整います。
まとめ：キタッラを知ればイタリア料理の奥行きがさらに広がる
木枠に張られた弦で麺を切り落とすという、職人の知恵が詰まったパスタ「キタッラ」。四角い断面が生み出す独特の弾力と圧倒的なソースの絡みは、一度体験するといつものスパゲッティには戻れないほどのインパクトを持っています。
イタリアンレストランでメニューに見かけたときはもちろん、特別な日のディナーや手打ちパスタづくりなど、さまざまなシーンでキタッラの力強い美味しさをぜひ堪能してみてください。 （出典: キタッラ と は（Yahoo!ニュース））
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